Weihnachts-Menü auf Wiener Art

Schon immer hat die österreichische Hauptstadt als kultureller Schmelztiegel verschiedenste Stile und Traditionen miteinander vereint. Hier gibt es Tipps für ein Festtagsmenü mit Wiener Schmäh.

Meerrettichsuppe als Auftakt

Den aromatischen Auftakt bildet eine Meerrettichsuppe mit Steinpilzen und Kürbiskern-Gremolata.

Zutaten für 4 Personen:

10 g getrocknete Steinpilze, 300 g mehligkochende Kartoffeln, 650 ml Gemüsebrühe, 1 Bund Petersilie, 1 TL geriebene Bio-Zitronenschale, 120 g Sahnemeerettich, 250 g kleine Steinpilze, 2 Zwiebeln, 50 g Kürbiskerne, 1 TL Öl, 200 ml Schmand, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Getrocknete Steinpilze in 100 ml kochendes Wasser geben und 15 Minuten quellen lassen. In einem Sieb abtropfen und Einweichwasser auffangen. Pilze fein hacken. Zwiebeln und Kartoffeln schälen und würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel-, Kartoffel- und Pilzstücke darin andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. TK Pilze leicht antauen lassen.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie glänzen und duften. Kürbiskerne auf einem Teller etwas abkühlen lassen und hacken. Petersilie waschen und die Blättchen hacken. Petersilie, Kürbiskerne, Öl und Zitronenschale mischen. Angetaute Pilze in Scheiben schneiden und in Rest Butter braten. Schmand und Sahnemeerrettich in den Topf geben. Suppenzutaten im Fond fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Suppe nochmal kurz erwärmen, auf Suppenteller verteilen und mit den Pilzen und der Gremolata anrichten.

Star des Abends: der Truthahn

Als Hauptgang wird ein Truthahn mit herzhaft-fruchtiger Füllung aus Nüssen, Aprikosen und Pflaumen serviert.

Zutaten für 4 Personen:

200 g getr. Aprikosen, 200 g getr. Pflaumen, 150 ml Marsala oder Apfelsaft, 1 Bund Salbei, 1 Bund Petersilie, 100g Pecannusskerne, 1 l Geflügelbrühe, 1 Bund Suppengemüse, 1 vorbereiteter Truthahn, 50 g getr. Datteln, 300 g Toastbrot, 3 Zwiebeln, 1 Zweig Rosmarin, 5 EL Butter, 1 Ei, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Aprikosen, Pflaumen und Datteln grob würfeln, mit Marsala mischen und 30 Minuten marinieren. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Toastbrot entrinden und würfeln. Toast und Zwiebeln in 3 EL Butter anbraten. Kräuter, bis auf den Rosmarin, waschen und hacken. Toastbrot und Zwiebelwürfel mit Pecannüssen, Marsala-Fruchtmischung, Kräutern und Ei gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Truthahn von innen und außen gründlich kalt abspülen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Restliche Butter und Rosmarin erhitzen.
Die Füllung in den Truthahn geben und die Öffnung mit Holzspießen und Küchenband verschließen. Truthahn mit der Rosmarinbutter einstreichen. Auf das Gitter des Backofens setzen. Suppengemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden. Gemüse in der Pfanne verteilen. Truthahn auf dem Gitter darüber setzen und mit Alufolie locker umhüllen.

Truthahn über dem Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 5 Stunden (je nach Gewicht des Truthahns) garen. Geflügelbrühe nach und nach in die Pfanne gießen. Folie gegen Ende der Garzeit vom Truthahn entfernen. Haut knusprig rösten.

Für die Soße den Geflügel-Gemüsefond aus der Pfanne in einen Topf füllen, aufkochen lassen, passieren und nach Belieben binden. Fleisch und Sauce anrichten.

Abgang mit würzigem Gingerbread

Eine leckere und zugleich ausgewogene Knabberei an den Festtagen ist ein würziges Gingerbread mit Nüssen und Früchten.

Zutaten für etwa 25 Stück:

50 ml Orangensaft, 50 g flüssiger Honig, 150 g Butter, 420 g Weizenmehl (Type 550), 140 g brauner Zucker, 50 g heller Sirup, ein halber TL Back-Natron, Salz, 3 TL Lebkuchengewürz

Topping: 200 g Puderzucker, 200 g Kluth Nusskernmischung, 30 g Cranberrys, 1 Eiweiß, 2 – 3 EL Zitronensaft, 30 g Kluth Pistazienkerne

Zubereitung:

Orangensaft, Zucker, Honig, Sirup und Butter unter Rühren erwärmen und schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Natron, Salz, Mehl und Gewürze zugeben und mischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt über Nacht kühlen. Am nächsten Tag portionsweise auf wenig Mehl dünn ausrollen, nach Belieben ausstechen. Auf das mit Backpapier belegte Backblech verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius (Umluft: 160 Grad) circa 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, währenddessen Puderzucker, Eiweiß und Zitronensaft zu einem dicken Guss verrühren. In einen Spritzbeutel füllen. Das Gingerbread mit Zuckerguss, Nüssen und Früchten verzieren.

 

Text: djd, Kluth – Fotos: djd/Herbert Kluth GmbH & Co.KG, epr/Villeroy & Boch