Urkorn ist in – und drin

Traditionelle Sorten wie Emmer, Einkorn und Buchweizen stehen in den Backstuben wieder hoch im Kurs

Von kräftigem Vollkorn über mildes Weizenmischbrot bis hin zum süßen Rosinenstuten: Mehr als 3200 eingetragene Brotsorten gibt es in Deutschland. Brot gilt als Grundnahrungsmittel Nummer eins und zählt zu den wichtigsten Kulturgütern. Grund genug also für die deutschen Innungsbäcker, am 16. Mai zum fünften Mal den „Tag des Deutschen Brotes“ zu feiern.

Bild: Markus Redeker, Obermeister der Bäcker-Innung Wittekindsland

„Brot ist eines der ältesten Ernährungsmittel, die wir haben, und auch eines der ursprünglichsten“, betont Markus Redeker, für den der „Tag des Brotes“ vor allem symbolischen Charakter hat. Zugleich beobachtet der Obermeister der Bäcker-Innung Wittekindsland einen Wandel, was die Bedeutung dieser Backwaren betrifft. „Früher haben die Menschen viel mehr körperlich gearbeitet. Da war das Brot zwischendurch vor allem als Kraftspender gefragt“, sagt Redeker. In Zeiten von Büro- und Computerarbeitsplätzen sei das ganz anders. Und daher habe auch das Brot heute mehr als nur „Stullencharakter“. Stattdessen rücke es zusehends auch als Genussmittel in den Mittelpunkt.

Neben dem Stichwort Natürlichkeit steht die Verwendung traditioneller Urkorn-Sorten wie Emmer, Einkorn und Buchweizen bei den Bäckern hoch im Kurs. „Diese Sorten waren viele Jahre fast vergessen“, erläutert Markus Redeker. Heute werden sie wieder verstärkt dem Weizen und Roggen zugesetzt.

Und noch einen Trend beobachtet der Bäckermeister. „Die Brote sind sehr stark regional geprägt.“ Gerade in Zeiten der Globalisierung sei es für viele Menschen wichtig, wieder ein Stück weit zu dem zurückzukehren, was sie früher einmal hatten – auch mit Blick auf das Essen. „Das heißt aber nicht, dass wir nur noch Regionales backen. Wir können auch französische Baguettes“, scherzt Markus Redeker.

Nicht zuletzt sei gerade die Bäckerei immer noch ein klassischer Ort der Kommunikation. „Hier gibt es keine Selbstbedienung. Die Kunden kommen mit den Mitarbeitern ins Gespräch, es gibt persönlichen Kontakt. Auch das wissen die Menschen zu schätzen.“

Die Entwicklung des heimischen Bäckerhandwerks ist aus Sicht des Obermeisters übrigens durchaus erfreulich: „Wir blicken da positiv in die Zukunft.“ Brot, Brötchen und Feinbackwaren aus der Backstube genießen bei den Kunden einen hohen Stellenwert. Nicht ganz so hoch sei offenbar der Stellenwert des Bäckerberufes bei jungen Leuten und somit bei potenziellen Nachwuchskräften. „Da müssen wir noch dran arbeiten. Natürlich ist der Bäcker auch nachts im Einsatz. Das gilt aber für viele andere Berufe auch. Und dafür ist das Bäckerhandwerk unglaublich kreativ.“ Hier könnten junge Leute ihre eigenen Ideen einbringen, ausprobieren und gemeinsam im Team arbeiten, betont Markus Redeker.

Mit dem „Tag des Deutschen Brotes“ wird das Brot deutschlandweit geehrt, Innungsbäcker nutzen die Gelegenheit, um auf die Handwerkskunst aufmerksam zu machen und ein Zeichen für die „Deutsche Brotkultur“ zu setzen. (jkl)

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