Am liebsten frisch vom Feld

Seit Mitte April, in wärmeren Regionen auch schon etwas länger, wird in Deutschland Spargel geerntet. Rund zwei Monate lang bereichern die frischen weißen oder grünen Stangen dann den Speiseplan mit ihrem unverwechselbaren Aroma – ob klassisch mit Schinken und Sauce Hollandaise, als Tüpfelchen auf dem „i“ im Pastagericht oder auch als köstliche Spargelmuffins. Damit alle Gerichte zum sicheren Genuss werden, ist es wichtig, schon beim Einkauf auf kontrollierte Qualität und Frische zu achten.

Kontrollierte Qualität vom Feld bis in den Verkauf

Kenner bevorzugen meist einheimischen Spargel, unter anderem deshalb, weil er nach der Ernte nur über eine kurze Strecke transportiert werden muss und daher besonders frisch ist. So dauert es etwa beim Pfälzer Spargelerzeuger Christian Deyerling nur acht Stunden vom Feld bis in den Supermarkt. Und auch sonst haben Gemüsebauern hohe Ansprüche an ihre Produkte: „Qualität setzt sich durch“, ist Deyerling überzeugt.

Quietschen muss es

Neben dem Blick aufs Prüfzeichen hat Christian Deyerling noch weitere Tipps für Spargelkäufer: „Frische Stangen glänzen, sie quietschen beim Aneinanderreiben und brechen laut knackend, wenn man sie biegt.“ Auch sollte das Gemüse fest sein, die Schnittfläche trocken, aber beim Prüfen mit dem Fingernagel sollte Saft austreten. Die Köpfe sollten fest und geschlossen sein. Wird der Spargel nicht am gleichen Tag zubereitet, hält er sich eingewickelt in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage. Für längere Aufbewahrung kann man ihn auch einfrieren, er sollte dann allerdings vorher sorgfältig geputzt und geschält werden.

Wege zum optimalen Genuss des Gemüses

Holziger Spargel mindert eindeutig den Genuss des königliches Gemüses. Will man das Optimum erreichen, muss man jedoch fachkundig vorgehen. Hier einige Tipps, wie man Spargel richtig schält.

Spargel waschen: Damit Sandreste aus den Köpfen gespült werden, wird Spargel zunächst unter fließendem Wasser gewaschen. Spargel anschließend abtropfen lassen.

Immer von oben nach unten: Spargel wird immer von oben nach unten, vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dabei wird die Spargelspitze selbst natürlich ausgelassen. Beim Grünspargel braucht nur die untere Hälfte sparsam geschält zu werden.

Dünn, aber gleichmäßig: Übermäßige Sparsamkeit hat schon so manches Spargelessen getrübt. Spargel darf gerne dünn, sollte aber unbedingt gleichmäßig geschält werden . Achten Sie darauf, dass keine Stelle vergessen wird. Vielfach wird nach unten hin etwas dicker geschält.

Spargelenden abschneiden: Erst nach dem schälen sollten die holzigen Enden abgeschnitten werden. So prüfen Sie gleichzeitig, wie gut Sie geschält haben. Bei sehr frischem Spargel braucht lediglich ein kleines Stück (1 bis 2 cm), bei etwas älterem Spargel dürfen es auch 4-5 cm sein, die abgeschnitten werden müssen.

Spargel bündeln: Um die Portionen anschließend gleichmäßig verteilen zu können, wird der Spargel vielfach schon vor dem Kochen portionsweise gebündelt (jeweils etwa 500g) und mit einem dicken Zwirnsfaden oder Küchengarn zusammengebunden.

Vielfach auch schon fertig geschält erhältlich: Mittlerweile ist frischer Spargel bei vielen regionalen Spargelanbauern auch fertig geschält erhältlich. Wer wenig Zeit hat und sich die Schälarbeit sparen möchte, erhält gegen einen geringen Aufpreis meist sehr sauber und sparsam geschälten Spargel.

(Spargelseiten.de)

500 g grünen Spargel waschen, unteres Drittel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Spargel in 2 l Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker und 10 g Butter drei Minuten blanchieren. 80 g Butter und 2 Eier verquirlen, 300 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, ½ Bund Petersilie und 200 ml Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g fein gewürfelten Bergkäse untermischen. Spargel bis auf 12 Köpfchen unterheben. Den Teig in einem Muffinblech oder 12 Papierförmchen verteilen und mit je einem Spargelkopf garnieren. Bei ca. 200 Grad Celsius in 25-30 Minuten backen.

Quelle: djd/ Servicebüro QS-live, c/o trio-market-relations gmbh, Mannheim

Eine genussreiche Abwechslung zu den gängigen Spargelrezepten ist eine Pizza mit den weißen Stangen. Dazu den Spargel in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Pizzateig, zum Beispiel fertig aus dem Kühlregal, mit Knorr Sauce Hollandaise (tafelfertig) bestreichen, mit dem Spargel sowie Zwiebel- und Schinkenstreifen belegen. Mit weißem Pfeffer bestreuen. Die Spargelpizza im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius (Umluft: 175 Grad) etwa 20 Minuten backen. Sofort servieren. Das komplette Rezept und mehr Zubereitungstipps gibt es unter www.knorr.de.

Quelle: djd/ad publica Public Relations GmbH, Hamburg

Dass Schinken und Spargel so häufig in einem Atemzug genannt werden, hat seine Ursache in der traditionellen Verarbeitung des Schinkens. Nach den Schlachtungen im Winter war der Schinken nämlich gerade rechtzeitig zur Spargelzeit im Frühling reif. Auch Schinken war früher also ein Genuss, auf den man lange warten musste. Doch welcher Schinken passt zum Spargel?

Es gibt so viele unterschiedliche Schinkensorten, kalt oder heiß geräucherte Schinken, Kochschinken, Schinken mit oder ohne Knochen, Trocken- oder Nassgepökelte Schinken. Hier nun eine kleine Auswahl:

Westfälischer Knochenschinken schmeckt herzhaft würzig und ist etwas fester in der Struktur. Er ist von Hand gesalzen und wird über kaltem Buchenholz-Rauch mild geräuchert. Westfälischer Knochenschinken reift garantiert drei Monate.

Schwarzwälder Schinken hat einen kräftigen und rauchigen Charakter. Er wurde über harzigem Tannenreisig kalt geräuchert. Auch dieser Schinken reift mindestens drei Monate.

Norddeutscher Katenschinken hat ein herzhaftes und kräftiges Aroma. Er wird handgesalzen, mild geräuchert und reift mindestens vier Monate. Dieser Schinken darf ruhig etwas dicker geschnitten werden.

Holsteiner Schinken schmeckt mild, leicht süß und besteht aus dem ganzen Hinterschinken mit Knochen. Dieser Schinken wird über harzfreiem Holz geräuchert.

Parmaschinken schmeckt sehr mild und leicht nussig. Die italienische Spezialität wird sparsam mit Meersalz behandelt und bis zu zwei Jahre in speziellen Reifehäusern luftgetrocknet. Dünn geschnitten entfaltet er sein Aroma am besten.

Bündner Fleisch ist besonders fest in der Struktur und schmeckt sehr mild. Die Schweizer Schinken-Spezialität aus Rinderschulter wird luftgetrocknet und hauchdünn geschnitten serviert.

Lachsschinken ist mild und kalorienarm und stammt aus Kotelettfleisch. Er wird nur kurz kaltgeräuchert.

Gekochter Vorder- oder Hinterschinken wird gepökelt und anschließend gekocht. Kochschinken ist besonders saftig und mild im Geschmack.

Quelle: spargelseiten.de

Quelle: djd/Servicebüro QS-live, c/o trio-market-relations gmbh, Mannheim